La malattia celiaca è caratterizzata dall’intolleranza alla gliadina, una componente proteica del glutine, presente nella farina di: frumento, orzo, segale, ed eventualmente anche quello dell’avena. Mentre il riso ed il mais, la quinoa ed il miglio non contengono glutine.

Questa intolleranza, in estrema sintesi, provoca una grave sofferenza dell’intestino con la distruzione (atrofia) dei villi dell’intestino tenue e conseguente riduzione dell’assorbimento (malassorbimento) dei principi nutritivi.

Al momento la dieta priva di glutine è il solo trattamento effettivo disponibile. Esistono tuttavia alcune cure potenziali in corso di studio.

 

Le cure enzimatiche

Esistono delle proteasi, ovvero degli enzimi prodotti dai batteri (lattobacilli), che sono in grado di digerire completamente la gliadina, distruggendo in questo modo la parte tossica per l’intestino. Questi enzimi possono essere utilizzati come supplementi per digerire completamente la gliadina oppure per pre-trattare il glutine utilizzato per preparare i cibi per i celiaci. Tuttavia questa cura è ancora in una fase di studio.

 

L’ ingegneria genetica per i grani

Si utilizzano le tecniche di incrocio genetico tra i grani o le tecniche di ingegneria genetica (grani transgenici) nei quali vengono eliminate le sequenze tossiche della gliadina.

 

Tecniche di immuno-modulazione

Si cercano diverse alternative per modificare la risposta immunitaria del soggetto allergico al glutine. Un trattamento con la dieta è totalmente privo di effetti collaterali, non si può dire lo stesso per una cura che coinvolge il sistema immunitario. Queste terapie dovrebbero avere almeno lo stesso margine di sicurezza della dietoterapia.

 

Modificazione del difetto della barriera intestinale

L’uso di un farmaco innovativo, il Larazotide Acetato, ha modificato la permeabilità della barriera intestinale nei pazienti celiaci in trattamento dietologico, consentendo loro di introdurre il glutine senza aver poi un grande aumento di anticorpi tossici e di sostanze che provocano infiammazione. Questa molecola è soggetta ad ulteriori studi e si sta mostrando molto interessante.

 

Il Glutine Amico

Un gruppo di ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, degli alimenti e dell’ambiente ha brevettato un procedimento che ha modificato il glutine evitando l’intolleranza dei celiaci. Le proteine del glutine, vengono modificate non ad opera di enzimi microbici, ma con un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato al seme prima di macinarlo. Nel seme del frumento, le proteine del glutine sono depositate in piccole “cellette” che in presenza di acqua ed elevate temperature, cambiano e producono il cosiddetto Glutine Amico. Questo trattamento non influenza le proprietà delle farine che formano l’impasto, e consente la preparazione di prodotti assimilabili per gusto ed aspetto a quelli comunemente utilizzati nell’alimentazione Mediterranea.